第五次燻製～乾塩法に挑戦！～

燻製 #食べ物
第五次燻製に向けて…こんなものを購入した。
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いいものだとは聞いていたので是非使ってみたくてあちこち探したものの…売っていない。
結局あちこち回ったものの無駄足になってしまい、インターネットで買う事に。
 
燻製専用のものが売っていたので今回はそれを買ってみた。
ラップのようなものを想像していたのだが、間に透明のジェル状のものを薄く挟み込んだ
形状はペットシーツみたいなもの。それで肉を包め、という事らしい。
（しかも1枚あたりかなり高価なのに2日に1回交換しろって書いてある…なんてこと…泣）
 
それを購入したのは今回はあさの牧場の浅野氏より伺った「乾塩法」を実践しようと思ったから。
乾塩法というのは今まで私がやってきたソミュール法とは違い、
素材に直接塩を擦り込んで時間を置く、何となく「男の料理」的な方法である。
 
肉は1キロ程、昨日栃木県さくら市の「あさの牧場」に赴き、あさの豚を仕入れてきて…。
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いざ！第五次燻製の仕込み開始。
 
お塩は今回パキスタンのピンク色の岩塩、そして砂糖は、三温糖を使用。
1キロあたりの塩10数グラム、砂糖5グラム強。
そこにローズマリーとガーリックパウダー、粉砕したローリエとブラックペッパーを混ぜ混ぜ。
燻製器に合わせて小さく4つにカットしてもらっているので、スパイスもきっちり四等分。
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あ…でも肉のサイズまちまちだった笑
というわけできっちり計ったのに、意味なし。
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あとはスパイスを肉のサイズに合わせてざっくり加減しながら肉の両面、側面に
じょりりじょりりとスパイスを直接擦り込む。
「美味しくなーれ、美味しくなーれ」…いつもの低い声で唱える呪文も忘れずに。
 
そして登場、ピチットシート。
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出来るだけ空気を抜き、ピチットシートに肉を密着させながら、文字通り、ぴちっとくるんでいく。
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これで冷蔵庫に寝かせて10日程。
ということは、お盆の入りの頃に私は燻製作業をすることになるわけだ。
暑すぎず、雨も降らない、お天気になりますように。
この仕込みが始まる時って、どうしてこうもそわそわ、わくわくした気分になるのだろう。
 

あさの牧場から直送　「あさの豚」
肉のあさの
321-1406
栃木県さくら市南和田465
028-685-1012
営業日　土曜日13時～17時のみ