喰っちゃ寝、飲んじゃ寝…の文字通りの寝正月を満喫中である。 さて、今日は怒涛の年末を過ごした際の、笑えないけど笑っちゃう、おかしな一コマの話。 ソーセージを燻製機に入れた直後に、ホースでソーセージに水をかける。 まずは表面に付いた肉片を落とす…

久方ぶりの更新である。 11月末の入社から突入したクリスマス、お歳暮、そして年始向けの商品のおおわらわの時を、 何とか乗り切った私。 仕事納めの日へのカウントダウンは、29日でようやっとゼロになり、 昨日から年末年始の休みに突入している。 お休み初…

第11次燻製を先週の土曜日に。 実は、これから修行に行かなきゃいけないので、しばらく燻製はお休み。 ひとまず、今回は一区切りの燻製作業になるので、何となく気合いも入る。 じゃじゃーん。今回はちょっとスパイスを利かせてペッパーベーコンに。 仕込み…

更新しない間、松本→栃木→都内と駆け回っていた。 今も都内潜伏中、今日で5日目。今日栃木に帰る予定だ。 更新しようとパソコンを持参して出かけていたのに、それどころではなく、 昼間動き続ける→夜ひたすら寝るの繰り返しで、やっと落ち着いて更新出来た次…

今回の第10次の燻製は、9月末から3週間がかり。 だんだんマニアックな内容になってきているような気がする。 試食してもらった感想から出てきた課題は… ・表面、肉身の硬さ →燻煙時間が長すぎるか、仕込み時に乾燥させすぎか。 ・味のムラ →人によってちょう…

先輩にもらったベーコンをきっかけにして突発的に企画した「ベーコン探訪の旅」。 シリーズ化する予定である。 さて、せっかく買ってきたベーコン。 試食せねば！ 左：先輩から頂いた横浜市青葉区の「シュタットシンケン」 右：本日購入した東京都杉並区の「…

一気にラーメン紀行になりかけた、ベーコン探訪の旅。 さて荻窪駅に戻って、下井草行きのバスに揺られて中瀬中学校前バス停で下車。 バス停から徒歩1分。珍しく迷わずに到着！ 訪れたのは、「ぐるめくにひろ」さん。 キレイな店内のショーケースにはベーコン…

ベーコン屋さんの社会科見学。 名前を明かしていいかどうか伺っていないので、 ここでは伏せるけれど、日光のとある無添加ハム・ソーセージ、ベーコン屋さんである。 いつもお世話になっている肉屋さんに、 「課題が出来てどうしても越えられずにいる、 出来…

ここのところの悩み。この燻製器を大きくするか否か。 それは、ここのところのベーコンの出来を見て思ったこと。 大きくしたい理由は大量生産出来るというのもメリットがあるから。 それに、最大の理由は、燻製の出来、精度を上げたいから。 大きい燻製器に…

里子、と書いたけれど正確にはベーコンの友人への発送準備である。 食べ物にそこまで思い入れるのもどうかと思うけれど、 肉をまず仕入れる所から始めてその後も様々な工程を経て、何もかもが手作り。 だからこそ、思い入れも強い。 果たして口に合うだろう…

今日は第7次ベーコン燻製の日。 今回肉を2キロ買ってきて、1キロずつ2日に分けて燻煙。 燻製器の大きさの都合上4つに分けて切ってもらっているのだけれど 2キロということは合計8つのベーコンが完成するわけだ。 実は今回近しい人たちにほとんどを配る約束を…

旅行から帰ってきて…ハイキングに出かけたり酒場放浪に出かけたり、あちこち飛び回っていた私。 書きたい記事は諸々あるのだが。 とりあえず、第6次燻製が先ほど仕上がったのでその記事から。 今回で6度目となる燻製作業。 まずは、いつもの「美味しくなーれ…

本日は猛暑の中で粛々と、第五次燻製作業。 記録の要素も含むので、自問自答が含まれます。 今回は、「乾塩法」→仕込みの記事はこちら http://blogs.yahoo.co.jp/meme_hituji/64622070.html 今回の課題が3点。 ・塩加減 ・乾燥の塩梅 ・火の通り具合 ・燻製…

ピチットシートは、薄いポリビニールフィルムに透明のぷにぷにしたゼリー状のものが挟み込まれたものだが、 包み寝かせ始めて2日、シートを交換。 シートをはがしてみると…赤みが増して、キレイなルビー色になったお肉。 表面の水気はきっちりシートが吸い取…

第五次燻製に向けて…こんなものを購入した。 オカモト株式会社のピチットシート（http://www.pichit.info/） いいものだとは聞いていたので是非使ってみたくてあちこち探したものの…売っていない。 結局あちこち回ったものの無駄足になってしまい、インター…

先日作った第四次燻製のベーコンを肉屋さんに直接お渡ししたのが先日のこと。 記事はこちら→http://blogs.yahoo.co.jp/meme_hituji/64570382.html 先日率直な感想とともに丁寧な評価を頂き、 燻製の火の入り具合や塩加減、それから甘みなどの課題をしっかり…

今日は暑くなる予報。 だけど…それでもやるっ、と硬い決意のもと迎えた当日。 まずは、朝から「おはようっ」とわが子のように 乾燥の為に一晩冷蔵庫でしっかり眠っていた彼らに声をかける。 （冷蔵庫の霜取りした方がよさそうね、これ。） 夕立が来てもよい…

先日買ってきたあさの牧場で買ってきた絶品豚。 この豚バラ肉が「ベーコン」と呼ばれるようになるまでの道は険しい。 普段食卓に上るベーコン。 これらは燻液に付けての大量生産されたものだ。 それはそれで美味しいし、料理にも大活躍、欠かせない。 ただ、…

いつもの、燻製用に庭に設置された、 事件現場並みのブルーシートのカーテンもまるで効果がないぐらいの強い風が吹く。 でもあいにくにも今日は燻蒸する日。 スモークの食材は、ピックル液に浸していれば 予定をオーバーして漬け込みをしても、 どうという事…

気まぐれなお天気のせいかどうも気が晴れない1日。 こんな日はさっさと寝るに限る。 第三次ベーコンの仕込みは佳境に入り、明日はいよいよ火入れ燻蒸。 いつもは桜のチップを使用するのだが、 今回はクルミのチップも用意して、 桜バージョンとクルミバージ…

今日は庭でナッツと自家製たくあんの最後の2本をゆるりゆるりとスモーク作業。 スモークをつくりながら、一口、また一口とつまみ食い。 新しく開けたナッツ缶、出来あがってみたら1/3ほど食べてしまったようで。 これらは、ベーコンほどの温度管理は必要とし…

待ちに待った今日の日を、燻製記念日としようと思う。 朝からはりきって、燻製器をセッティングしていたら… 風避けのブルーシートを父が庭に張っていた。 まるで事件現場のような様相のぬっこ宅の庭。 騒動の犯人は…ぬっこだろうか？ まぁある意味騒動の張本…

やっと燻製器の登場である。 実は、ベーコンの前に一度燻製器の具合を見てみたかったので 手軽にできるゆでたまごで、試しに燻してみた。 ゆでたまごは、例の謎の液体（ピックル液）に 一晩漬け込んで1時間乾燥。 （ざるをかぶせてあるのは、カラス避けであ…

昨日、冷蔵庫に寝かせた豚バラ肉のかたまり。 重しをして一晩寝かせて、血抜き終了。 さて、今日は先日作った調味料の登場。 このピックル液と、みりん、きび砂糖、 それからローズマリーと黒コショウ、にんにくを一緒に漬け込む。 漬け込む事、これから5日…

おもむろに大きな鍋に水を入れ、そこに調味料をあれこれ混ぜて火にかける。 水が沸騰したら、そこから弱火で30分…。 さてはて。これは何になるのか？ 部屋中にたちこめる甘いともしょっぱいともつかない 不思議な匂い。 いったいこの子はまた、何をやり始め…