第10次ベーコン燻製
今回の第10次の燻製は、9月末から3週間がかり。
だんだんマニアックな内容になってきているような気がする。
試食してもらった感想から出てきた課題は…
・表面、肉身の硬さ
→燻煙時間が長すぎるか、仕込み時に乾燥させすぎか。
・味のムラ
→人によってちょうどよかったり薄すぎたりのバラツキは趣向の問題だけじゃないような…
・燻蒸時間の調整
→いい香りなんだけど香りが強すぎて他の料理に合わせられない
ベーコンの旨味は乳酸菌の旨味。
先日、「ぐるめやまなか」さんに教わって、肉を1週間熟成する術を身に付けた。
あさの牧場さんから肉を購入してきて1週間肉を熟成させてから仕込み。
乳酸菌の発酵をすすめるための、天然由来の秘薬を少々散布。（それが何なのかは内緒）
ちなみに、化学薬品ではない。あくまで天然由来のものである。
無添加にはこだわりたいのだ。
肉自体はいいものを使っているし、
懇意にさせていただいたベーコン屋さんの味で、身の硬さは私の仕込みが原因なのは検証済み。
ピチットシートなるものを、ここのところ使っていたのだけれど、
いかんせんコストが上がってしまう事と2週間の仕込みの間ピチットで包むと、
どうみても、パンチェッタ状態で、そのまま食べた方がいいんじゃ？という感じ。
かと言って、仕込み時間を短くすれば、乳酸菌の発酵不足、旨味不足に繋がってしまう。
結局初心に帰り、サランラップで包んで重しをのしっと乗せてひっくり返しながら2週間。
これで表面の硬さはクリア出来るはず。
味ムラは、単純に私の計測不足。
1キロ当たりのレシピで計っていたのを、肉のグラム毎に計測し直してきっちりすり込む。
さて、3週間を経て・・・・・燻製作業を迎えた今日。
肉の発酵具合がいつもと違う！とちょっと実際に肉を目の当たりにしてにんまり。
しっとりさせた肉を乾燥させるのに1時間。
乾燥が進んだら燻製温度は55度～70度の間、いつもより少々低めに推移して、
肉の大きさに合わせて3時間～4時間。
温度と時間ばかり気にしていたせいで、今回はまさかの燻製ムラが出た。
あちらが立てばこちらが立たずとはよく言ったもんだ。
果たして味は？？？
今回送る方々、野宿学会の皆さま、どうぞお楽しみに。
ちなみに…今回はうかつにも写真なし…である。
それだけ本気だったという事で。
日光グルメやまなか
あさの牧場
栃木県さくら市南和田465
TEL:028-685-1012
営業日：土曜日のみ
