第五次ベーコン完成！～何とも言えない？～
本日は猛暑の中で粛々と、第五次燻製作業。
記録の要素も含むので、自問自答が含まれます。
今回は、「乾塩法」→仕込みの記事はこちら http://blogs.yahoo.co.jp/meme_hituji/64622070.html
今回の課題が3点。
・塩加減
・乾燥の塩梅
・火の通り具合
・燻製の香り付け
今までとは違う方法での仕込みなので、ピチットシートの乾燥具合が気になるところ。
10日～2週間の熟成期間を置くはずだったので、きっちり10日で仕上げることにした。
色味はキレイなルビー色。前回までの色味とはまるで違う。
うん、うん。肉々しい感じ。色は悪くない。でも…表面パサパサ過ぎやしないか？
こんなものかしら。
そして今回投入したのがブロック式の燻製材、スモークウッド。
見た目はおがくずを固めてあるような感じで、一旦表面を熱して火を消し煙のみで燻す。
今回はチップと併用することで、温度の上がり過ぎを防ぎつつ、
ある程度火を通しつつ香り付けするのが目的。
チップは、くるみと桜の2種類。2時間チップで燻して、その後スモークウッドでじわじわやる算段。
出来上がりの表面はこんな感じ。照りが出ていい色である。
切ってみたら、キレイなさくら色！あぁ。この色ったらもう！ヴィヴァ！（誰の真似だ？）
脂の甘みと肉の旨味が凝縮されて、味は最高。
塩加減は、製法が違う事もあってか、いい具合。
でも…
あれ…。
か、噛み切れない。何故？
噛み切れないことを除けば、今までで味は悪くないのに。
だけど。どこで飲み込んだらいいのか分からないこの口の中で微妙な筋の残り具合。
そして、思いのほかスモーク臭が弱い。（これはウッドに移行するのにもたついたからだと思う）
ここまで苦労したのに。
今回は万全だと思ったのに。
噛み切れないってどうなのよ…。動揺を通り越して泣きだしたい気分。
悔しいので、ベーコンエッグにしてみた。
あ。美味しい。
燻製の香りの弱さは課題だけどあの生食したときの筋っぽさはゼロだし、肉汁の甘さったらもう。
少し炙れば、問題ない事が判明。
良かった。あたしゃまた食べられない代物を作ってしまったかと…ふぅ。
原因は火の通り具合…もう少し火を通しても良かったらしい。
前回は火を通し過ぎ、今回は、足りず。
時間は5時間と変わらずだけど、温度の問題。
スモークウッドに頼り過ぎて、火を通すのが甘かったせいだろう。
それから課題は乾燥具合…
ピチットシートの脱水力は最強なのだけれど、途中からラップに切り替えた方が良かったのかも。
いや、これで良かったのか？…微妙。
やると良かった事…
そんな検証をぶつぶつ言いながらもふもふ頬張る横で、
父は「んー何とも言えない～」とニコニコしながら食べる。
私としては次回に向けての感想が欲しかった。
いや、何とか言ってほしかったんですけど。
だからいや、何とも言えないんだってば、と変な押し問答。
いや、生のが旨いよ。なんていいながらもしゃもしゃ頬張る父。
それは知ってる。「だからね、噛み切れないのが問題であって・・・」とくどくど説明しようとする私に
また「んー何とも言えない～」 無限ループの様相を呈してきたのでこの辺で割愛。
あぁ父よ…すみません。聞く相手が悪かったか。
最後は親子喧嘩にもならない話で第五次燻製のレポートを締めくくってみる。
で、第六次は？
今回の検証を忘れないうちに、今週末また肉を買いに行く予定である。
忘れないうちに、と立て続けにやろうとしても結局また燻製するのは仕込んで10日後。
次はお盆明けである。
どこを着地点にするかって？いや。安定して「美味しいもの」を作れるまで、である。
飽くなき追求は第六次へと続く。
